Ученые из НИЦ «Курчатовский институт» - ПИЯФ (Гатчина) и НИЦ «Курчатовский институт» (Москва) выяснили, как влияет добавление экстрактов водорослей Fucus vesiculosus и лишайника Cetraria islandica в состав ферментируемого зеленого чая на микробиом симбиотической культуры SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), используемой в качестве закваски для получения полезного напитка из чайного гриба, который сейчас набирает популярность под названием «Комбуча». Результаты работы опубликованы в Foods doi: 10.3390/foods12010047
Исследование свойств и функционала новых биологических продуктов проводилось при поддержке «Курчатовского геномного центра – ПИЯФ» программой развития центров генетических исследований мирового уровня, Соглашение No. 075-15-2019-1663.
В последнее время в рацион питания современного человека всё чаще входит освежающий напиток «комбуча», который потребители ценят за приятный кисловатый вкус и целебные свойства. Для получения ассортимента ферментированных напитков на основе комбучи, а также же для придания им дополнительных полезных свойств, активно используют как альтернативное сырьё для ферментации чайного гриба, так и разнообразные добавки к чаю.
«Наша лаборатория давно занимается исследованием свойств бурых водорослей и лишайников, которые содержат целый ряд биологически активных соединений, таких как полисахариды, бета-глюканы, полифенолы, витамины, жирные кислоты, органические кислоты и микроэлементы - рассказывает научный сотрудник лаборатории биотехнологии НИЦ «Курчатовский институт», - ПИЯФ Ирина Лапина. - Экстракты из бурых водорослей и лишайников обладают иммуномодулирующей, антимикробной и противовоспалительной активностью. С другой стороны, в последнее время заметно возродился интерес к напитку из чайного гриба, появилось много исследований, посвященных как изучению свойств готового напитка, так и параметров ферментации комбучи. Так возникла идея создать напиток на основе чайного гриба, обогащенный растительными экстрактами.»
При использовании новых материалов для ферментации чайного гриба вводятся новые химические соединения, активность которых в отношении SCOBY до конца не известна. До сих пор не изучалось, как добавление таких растительных добавок, как экстракты бурых водорослей и лишайника в состав ферментируемого чая влияет на микробиологические и биохимические свойства комбучи.
Молодые сотрудники НИЦ «Курчатовский институт» - ПИЯФ были активно вовлечены в исследование, и их работа была поддержана молодежным грантом КГЦ-ПИЯФ. Так, аспирант Артем Комиссаров приобрел ценный опыт в биоинформатическом анализе при обработке результатов метагеномного секвенирования образцов биомассы комбучи. Студент Филипп Ермилов организовал и провел органолептический анализ образцов полученных напитков.
В ходе экспериментов было выяснено, что антиоксидантная активность ферментированных напитков с добавлением растительных экстрактов не снижается по сравнению с традиционной комбучей (см. Рис. 1). Однако состав микроорганизмов, входящих в состав симбиотической культуры, претерпел изменения. Во всех образцах комбучи с растительными добавками общая доля дрожжей снизилась по сравнению с контролем. Образцы с экстрактом водорослей имели самые высокие органолептические показатели «аромат», «прозрачность» и «кислотность», тогда как контрольные образцы имели несколько более высокие показатели «вкус» и «послевкусие».
Результаты этого исследования указывают на потенциал водорослей и лишайников в качестве функциональных добавок для получения безалкогольных ферментированных напитков с дополнительной нутрицевтической ценностью. На следующем этапе необходимо провести дополнительные эксперименты для улучшения вкуса и качества комбучи с растительными добавками, включая дополнительные исследования кинетики ферментации чайного гриба и оптимизацию методик экстрагирования. Кроме того, необходимо тщательно исследовать биологические свойства полученных напитков с растительными добавками и четко доказать преимущества и недостатки потребления этого функционального напитка.