Винодельческие дрожжи — один из важных факторов, влияющих на качество вина. Разные штаммы, играя ключевую роль в процессе брожения, влияют на разнообразие ароматобразующего комплекса вин. Поэтому производители отбирают штаммы, помогающие раскрыть уникальные ароматы конкретного сорта винограда.
Большинство виноделен в России используют импортные дрожжи. Они выведены для европейского винограда и не могут в полной мере раскрыть особенности и потенциал российских автохтонных сортов, таких как кокур белый, красностоп золотовский, цимлянский черный. А вот автохтонные культуры дрожжей, формирующие уникальную микрофлору виноградников определенного терруара, адаптируются к особенностям "местных" сортов и позволяют создавать вина с уникальными ароматическими и вкусовыми характеристиками.
Одним из самых популярных автохтонных сортов России считается кокур белый, произрастающий в Крыму. Его особенность не только в оригинальности ароматического профиля, но и в универсальности: он подходит для производства различных типов вин — игристых, сухих, крепленых. Ученые лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий сравнили 55 штаммов дрожжей, подбирая те, которые наилучшим образом подчеркнут индивидуальность сорта. 49 образцов стали новыми штаммами, выделенными из восьми сортов винограда Крыма, остальные получены из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов НИЦ "Курчатовский институт" и коллекции микроорганизмов виноделия института "Магарач" (с февраля 2025 года — в составе НИЦ "Курчатовский институт").
В лаборатории исследовали ключевые производственные характеристики, включающие оценку бродильной активности, технологические и биохимические свойства, в том числе ароматический комплекс, образуемый в винах из сорта кокур белый. В результате были отобраны два наиболее перспективных штамма дрожжей — Su-48 и Y-693.
"Интересно, что лучшие результаты были получены с использованием штаммов, полученных как раз из винограда сорта кокур белый. Su-48 был выделен из дрожжевых осадков самопроизвольно сброженного сусла этого сорта в 2021 году на виноградниках в селе Морское. А Y-693 получили еще в 1950 году из дрожжевых осадков этого же сорта в селе Золотое Поле, — рассказывает научный сотрудник лаборатории Аделина Колосова. — Наше исследование подтверждает преимущества использования местных штаммов для производства вин из автохтонных сортов. Эти дрожжи в полной мере отображают уникальность сорта кокур белый, повышают устойчивость вин к окислению, позволяют получать качественные вина с ярким сортовым ароматом".
Результаты работы опубликованы в журнале "Российские нанотехнологии".
В лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий на протяжении уже нескольких лет изучают российские автохтонные сорта винограда, а также ведут работы по подбору штаммов дрожжей для них. Проводятся исследования состава микрофлоры виноградников основных винодельческих регионов России: Крыма, Кубани и Долины Дона. Создана коллекция новых перспективных штаммов дрожжей с ценными технологическими свойствами для производства вин как из российских автохтонов, так и из классических европейских сортов винограда.
